食べ物と調味料のうまみ：アミノ酸の効果とサプリメント

食べ物と調味料のうまみ

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アミノ酸の抽出に最初に成功したのはフランスの学者で、
1806年にアスパラガスの芽の抽出物から
アミノ酸を結晶として取り出しました。
このアミノ酸はアスパラギンと呼ばれます。
また、ドイツでは1866年に小麦粉に含まれる
たんぱく質のグルテンからアミノ酸が抽出されました。
このアミノ酸はグルタミン酸と呼ばれ、
うまみの成分として知られています。

ところで調味料にうまみの成分として
使われているものは「グルタミン酸ナトリウム」です。
これはグルタミン酸にナトリウムを結合させたもので、
昆布のうまみ成分を研究中に発見されました。
小麦粉のグルテンから抽出された
グルタミン酸とは別のものです。

昆布の旨みのグルタミン酸は
１９０８年に池田菊苗博士が発見し、
それ以来アミノ酸が食べ物の味に
どう関わっているかに関心が集まりました。
昆布のうまみの他にもアミノ酸には酸味、甘味、苦味などがあります。
例えばアスパラギン酸やグルタミン酸にはうまみと酸味とがあります。

ある食べ物を食べて、
その食べ物の特有の美味しさを感じるときには、
その食べ物独自の
うまみのバランスが保たれているためで、
例えばトマトにはアスパラギン酸やグルタミン酸が含まれ、
それぞれが１対４の割合で含まれるときに、
一番トマトらしい美味しさになるそうです。

またアミノ酸が数個つながるとペプチドという物質になりますが、
このペプチドにも様々な味のあることがわかりました。
食べ物の美味しさは、ペプチドやアミノ酸の種類と含量、
バランスに強く関係しているということです。

昆布やトマトのほかに、うにや蟹のうまみもアミノ酸によるものです。
ただ、アミノ酸以外にも
食べ物の美味しさの元になっている物質はあります。
たとえばかつお節のうまみの元は
アミノ酸ではない物質だそうです。

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