うまみ成分を作り出すもの：アミノ酸の効果とサプリメント

うまみ成分を作り出すもの

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うまみという言葉が世界共通なのをご存知ですか？
この日本発の言葉（umami）は、
味を表現するものとして、世界で使われているそうです。
もちろん欧米人にも味を感じ分ける舌の力はありますが、
（umami）にぴったり対応する言葉がなかったというわけです。

アミノ酸の集合体がタンパク質ですが、
タンパク質には味がありません。
肉、魚、牛乳、大豆には多くのタンパク質が含まれますが、
そのうまみはどこからくるのでしょうか。

それは、肉や魚の細胞中の
タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）の機能により、
タンパク質の一部が分解されて
ペプチドやアミノ酸が生成することによります。
釣りたて、とれたての魚の刺身や
処理したての肉よりちょっと時間をおいたほうが
おいしいのは、この分解がすすんだためです。

食べ物の保存性や美味しさの為に、
数千年も前から考え出された智恵として、
発酵食品があります。

醤油、味噌、納豆、チーズ、ヨーグルト、
アンチョビ、塩辛、熟れ寿司など。
美味しくて体にもよいこれらの食べ物のうまみは、
実は微生物が作り出しています。

微生物がタンパク質分解酵素である
プロテアーゼを作り出し、プロテアーゼがタンパク質を分解し、
ペプチドやアミノ酸を生み出すという仕組みです。
ペプチドやアミノ酸は
薬理機能や体の代謝調節機能なども持っています。

アミノ酸、ペプチドのいっぱいつまった発酵食品は、
我々研究者にとっても宝の山であるといえます。

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